Gęsina uchodzi za arystokrację pośród drobiu. Jest to mięso niezwykle aromatyczne, a przy tym delikatne i zdrowe. Kotlet schabowy to jakby jej przeciwieństwo: pospolity, serwowany w barach mlecznych, robiony z mniej szlachetnego mięsa, czyli wieprzowiny. Co je łączy? To każdemu dobrze znane klasyki polskiej kuchni, które w listopadzie obchodzą swoje święto – 7 listopada przypada Dzień Kotleta Schabowego, a 11 listopada Dzień Gęsiny. Na naszych stołach pojawiają się od lat, cieszą nasze podniebienia i stanowią część kanonu polskiej tradycjii kulinarnej. Dlaczego są tak cenione w naszym kraju i co je wyróżnia – opowie Chef Camastra z nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji NUTA.
GĘSINA NA ŚWIĘTEGO MARCINA
Polskie przysłowie mówi, że „najlepsza gęsina jest na Św. Marcina”, czyli na 11 listopada. Mięso to gości na polskich stołach od XVII wieku, jednak, mimo że jesteśmy jednym z największych producentów gęsiny w Europie, to jemy jej bardzo mało. Dopiero w ostatnich latach widać jej nieśmiały powrót do łask.
– Gęsina to wyjątkowe mięso – moje ulubione pośród drobiu, ale nie jest łatwe do przygotowania. Odpowiednie przyrządzenie gęsi zaczyna się już na etapie wyboru sprawdzonego źródła. Jedną ze smaczniejszych odmian jest gęś owsiana kołudzka, która oferuje wybitną jakość mięsa oraz aromatyczne i cenne tłuszcze. Należy pamiętać, że zazwyczaj gęś jest bardzo tłusta, co z jednej strony działa na jej korzyść, bo stanowi nośnik smaku, z drugiej zaś wymaga odpowiedniej obróbki i niedokładania dodatkowego tłuszczu. Klasycznie pieczona przyprawiana jest majerankiem i jałowcem oraz faszerowana jabłkiem. Odpowiednio przyrządzona będzie istną ucztą dla naszych zmysłów i podniebienia – mówi Chef Andrea Camastra, który w tym roku został uhonorowany gwiazdką Michelin.
Pierwsze wzmianki o przyrządzaniu gęsi pojawiły się ponad 300 lat temu wraz z przepisem na ostro-kwaśne przygotowanie mięsa. W czasach saskich popularność zyskała, za sprawą Augusta III, gęś czarna – serwowana z paloną słomą oraz dodatkiem miodu z octem. Dawniej na Kaszubach wytapiano smalec właśnie z tłuszczu gęsiego. Doprawiano go na różne sposoby i podawano, jako dodatek do smarowania wypieków czy element wzbogacający smak zup. Smalec z gęsi był ceniony również z uwagi na swoje prozdrowotne właściwości – stosowano go przy przeziębieniach, zapaleniu oskrzeli, bólach stawów, a nawet… smarowano nim zmarszczki. Lecznicze właściwości gęsiny nie zostały potwierdzone, jej mięso posiada dużo łatwo przyswajalnych i niezwykle ważnych dla organizmu kwasów Omega 3 i Omega 6.
Do ponownego rozpowszechnienia gęsiny w Polsce przyczynił się powrót tradycji związanej ze Świętem Niepodległości. To wtedy przyrządza się gęś świętomarcińską – nadzianą jabłkami wraz z winem oraz dodatkiem majeranku, pieczoną na blaszce z plastrami cebuli. Współczesne przepisy nie odbiegają daleko od tych staropolskich. W dalszym ciągu najczęściej faszerujemy gęsi oraz pieczemy w sosach własnych. Jednak nie jest to jedyna forma, w której gęsina pojawia się w polskiej kuchni – confit z gęsich żołądków, carpaccio z półgęską czy cenione w Europie foie gras nie są nam obce.
SCHABOWY RAZ!
Wielu z nas mogło pierwotnie myśleć, że tradycja „schabowego” jest w naszym kraju zakorzeniona od dziesiątek lat, jednak nic bardziej mylnego. Pierwsza wzmianka o kotletach schabowych pojawiła się dopiero w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej zatytułowanej „365 obiadów za pięć złotych”, czyli dopiero w II połowie XIX wieku. Wieprzowina utożsamiana pierwotnie była z osobami ciężko pracującymi fizycznie oraz grupami o niższym statusie społecznym. Na próżno zatem szukać jej było na stołach szlacheckich. Co więcej do Polski kotlet schabowy trafił jako modyfikacja klasycznego wiedeńskiego sznycla w wersji wieprzowej.
– W XII wieku w Lombardii zaczęto podawać danie znane jako Cotoletta alla milanese, które miało postać kotleta cielęcego, obtoczonego w panierce i pozostawionego na kości. Pomimo pozytywnego odbioru w Lombardii, w Saksonii oraz na terenie Austrii napotkano trudności przy próbach jego odtworzenia. W rezultacie postanowiono udoskonalić przepis rozbijając plaster cielęciny, obtaczając go w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smażąc w głębokim tłuszczu. W wyniku tych eksperymentów kulinarnych narodził się sznycel wiedeński, który zasłynął na całym świecie. W Polsce cielęcinę zastąpiono wieprzowiną i w ten sposób narodził się klasyczny „schabowy” – opowiada Chef Camastra.
Na stałe zaczął królować na naszych stołach dopiero po II wojnie światowej, kiedy to zdecydowanie zwiększyła się hodowla trzody chlewnej na terenie Rzeczpospolitej. Klasyczny „schabowy” został mocno spopularyzowany przez okres komunistyczny w Polsce – wieprzowina była bowiem stosunkowo łatwo dostępna oraz tania. Dostępny w każdym barze mlecznym serwowany z ziemniakami i kapustą zasmażaną do dziś przywodzi na myśl smaki dzieciństwa wielu z nas.
– Dzisiaj kotlet schabowy serwowany jest najczęściej w złotej panierce. Pierwotnie jednak wg. XIX wiecznej mody kreowanej przez Lucynę Ćwierczakiewiczową serwowany był z cebulami szalotkami smażonymi na maśle lub sosami na ich bazie z dodatkiem musztardy. Ja również w swojej kuchni używam wieprzowiny, jednak serwujemy ją w dosyć nieoczywisty, odbiegający od klasycznych przepisów sposób. Nasi goście mogą spróbować z jednej strony własnego wyrobu pancetty i guanciale, z drugiej, klasycznego boczku ze złotnickiej białej wieprzowiny z niezwykle chrupką warstwą – opowiada Chef Andrea Camastra z restauracji NUTA w Warszawie.
Warto pamiętać, że wieprzowina to nie tylko idealne źródło białka, ale również dawka aminokwasów egzogennych, jak chociażby lizyny. Co ciekawe dostarcza ona mniej cholesterolu niż popularny obecnie drób.
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.